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苹果醋的酿造技术流程
发布时间:2012年11月19日 点击数: 【字体: 收藏 打印文章
 

()工艺流程

  鲜苹果汁或稀释10%的浓缩苹果汁乙醇发酵粗滤或离心分离贮罐酸化粗滤陈酿罐细滤稀释杀菌装瓶

  ()操作要点说明

  (1)发酵:现在常用葡萄酒干酵母,这种酵母可直接接种到果汁内,接种量为150毫克/千克。发酵后将酒榨出,然后放置1个月以上,以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清,但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时,为了得到澄清的产品,必须进行分离和细滤。

  (2)酸化:现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。采用Fring型酸化器,运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出,而新原料从底部充入。

  (3)陈酿:酸化结束后,将产品泵入木桶或不锈钢罐内进行陈酿。陈酿可增强香味和提高澄清度,减少装瓶后发生混浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右,随着对苹果醋需要量的增加,产量不断加大,若贮藏量太大,成本增加,所以,现在一般陈酿12个月。

  (4)澄清和灌装:充分陈酿的苹果醋经粗滤后,用水稀释到适当的浓度(零售一般为5),再经板式热交换器杀菌,杀菌温度在6585范围,杀菌后可热灌装在玻璃瓶内,或冷却后装在塑料瓶内。深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高,最好使用高温杀菌。为了避免装瓶后混浊,可在粗滤、稀释前用活性炭或明胶和硅藻土澄清。

作者:佚名 来源:佚名
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